L'agar en pols és una mena d'alginat extret de la coliflor i altres plantes d'algues vermelles. Té una història de més de 300 anys a la Xina i el Japó. A causa de les seves propietats especials de gel, s'ha utilitzat àmpliament en aliments, medicina, productes químics, tèxtils, defensa nacional, investigació biològica i altres camps, i és conegut internacionalment com a "productes nous d'Àsia oriental".
Què és exactament l'agar-agar?
Agar: l'agar és una substància extreta d'una alga vermella. En realitat, és el component que forma l'estructura cel·lular d'aquestes plantes. Quan s'extreu, s'obté una pols fina que forma una textura gelatinosa en contacte amb un líquid i s'escalfa.
És fàcil veure per què aquesta propietat té molts usos per canviar la textura dels aliments, però l'agar és molt més que això.
Dir agar - l'agar va canviar la manera de veure els aliments seria un eufemisme; és una autèntica revolució alimentària amb usos il·limitats dins i fora de la indústria alimentària.
El Japó és on es va descobrir el compost d'algues, i encara és un important productor d'agar, però ara podeu trobar agar-agar a tot el món.
L'agar i la carragenina són extractes d'algues amb diferents aplicacions
L'agar està format per agarosa i agar pectina. L'agarosa, com a agent gelificant, és un polisacàrid no iònic sense sulfat (sal), que és un gel que forma un component. Els seus enllaços de cadena macromoleculars estan connectats alternativament per enllaços glicosídics 1,3, residus de β-D-piranosil galactosa i residus de 3,6-α-L-piranosil galactosa. La pectina d'agar és una part no gel, un polisacàrid complex amb sulfat (sal), àcid glucurònic i aldehid pirúvic, que també és la part que s'intenta eliminar en l'extracció comercial. A la indústria, el color de l'agar va del blanc a lleugerament groc, amb una sensació glial, sense olor o lleugera olor característica. L'agar és insoluble en aigua freda, fàcilment soluble en aigua bullint i lentament soluble en aigua calenta.
Pel que fa al propòsit de l'agar, en primer lloc, l'agar no té nutrients, la qual cosa significa que fins i tot els microorganismes no el descomponen (tot i que l'agar pertany al sucre). Per tant, s'utilitza habitualment com a medi de cultiu biològic o alguns portadors de fàrmacs. A més, s'utilitza més a la indústria alimentària com a espessidor i coagulant. L'agar es fon al voltant dels 90 graus i es solidifica al voltant dels 40 graus. També s'afegeix a les gelees i gelees que es mengen habitualment, per la qual cosa és inofensiva. També es poden utilitzar agents de suspensió, emulsionants, estabilitzadors i conservants. S'utilitza àmpliament per fabricar taronja granulada i diverses begudes, gelees, gelats, pastissos, dolços suaus, llaunes, productes carnis, Babao Congee, tremella i niu d'ocells, sopes i aliments freds.
La carragenina es compon de sal sulfat de polisacàrid formada per carragenina, galactosa i galactosa deshidratada, i un polímer de cadena lineal de galactosa 3,6 deshidratada. La carragenina en pols és estable i no se sotmetrà a hidròlisi fins i tot quan s'escalfa. La carragenina té una bona capacitat de reacció de proteïnes de la llet, que pot prevenir el fenomen de separació del sèrum després d'afegir CMC. Propòsit dels productes de carn picada de pernil: després d'utilitzar aquest producte, pot fer que el producte sigui elàstic, ben tallat, amb duresa i cruixent moderada, i tendre, suau i refrescant. Aplicació en aliments de begudes fredes: la carragenina té una bona capacitat de reacció de proteïnes de la llet, que pot evitar la imaginació de la separació del sèrum a causa de l'addició de CMC. Aplicació en aliments gomosos: la goma de carragenina té una bona transparència, un color brillant, uniforme, suau, una viscositat baixa i un sabor cruixent. Aplicació en productes lactis: la carragenina pot provocar que la llet es coaguli i es formi. Té un paper de suspensió i estabilització en la llet de cacau, l'extracte de malta de cacau i la pasta de caramel de cacau. En el iogurt, el formatge suau i la nata, es pot estabilitzar una barreja lletosa per induir la formació de gelificació. Ús en Baijiu i cervesa: es pot utilitzar com a agent clarificador o estabilitzador d'escuma. Ús en fibra proteica artificial i carn artificial: s'afegeixen carragenina i alginat de sodi en el procés d'ingredients, de manera que les proteïnes no han de patir un procés d'envelliment. La solució de proteïnes amb baixa concentració o sense purificació també es pot utilitzar per a la filatura, i també pot millorar la força i l'absorció d'aigua de la filatura. Quan les fibres proteiques artificials s'utilitzen més per produir carn artificial, la carragenina també es pot utilitzar com a adhesiu.
Hora de publicació: Jun-02-2023
